1992年何嘉莉正式加入娱乐业，接拍UFO电影《四个32A和一个香蕉少年》饰演“高妹”（成年版由王馨平饰演）一角，后被广泛认识及接受，加上她时常拍摄广告，令观众留下一个深刻的印象。更因拍摄阳光柠檬茶饮品广告，而荣获亚洲电视所举办的第三届《十大电视广告颁奖典礼》的最具星味电视广告女演员大奖，令她在娱乐事业更上一层楼。但因当时是求学阶段，故只能间中接拍广告及模特工作。但在还没拍摄电影及广告时，因身形高挑，早在14岁已担任多个模特工作

1997年因与谢霆锋拍摄音乐录像带，已被获签飞图娱乐有限公司（现为英皇娱乐有限公司），正式成为歌手，并于第二年正式加入乐坛，成为第二位力捧的新晋小花，其师姐为叶佩雯。

1998年推出首张细碟《MyDreams》。此细碟推出后，连续占据香港IFPI榜三星期第三位的位置并且获得金唱片奖，销量超过二万五千张。而且在同年更夺得多个新人奖，例如在第廿一届十大中文金曲颁奖典礼中获最有前途新人金奖、新城劲爆颁奖礼中获新登场女歌手金奖、十大劲歌金曲颁奖礼中获最受欢迎新人银奖，金奖则由其姊妹叶佩雯夺得。1999年上半年因一首金曲《愈错愈爱(极乐)》，令她推至事业高锋。该曲更是当年Cash流行音乐创作大赛的冠军歌曲。可惜在6月推出的首张大碟《拥有》，因得不到唱片公司的支持，而令销量不能推到极点，但是销量也超过一万多张。而在1999年下半年因何嘉莉的成绩不太理想，因此唱片公司要力捧当年的新人容祖儿，唱片公司对何嘉莉的支持度更加下降。而在11月推出的第二张细碟《非份之想》，由伍乐城及郭伟亮负责做歌曲监制，并找来林夕，黄伟文及梁芷珊为她填词，可惜没有作太多宣传，只是靠广告商的支持，结果销量只得万多张。幸好《非份之想》一曲也是大热之作，否则销量及人气也不保。

2000年有传因为她不愿意接受一些“特别要求”，何嘉莉被唱片公司冷落。更因她时常口直心快，容易得罪人，据说因此被唱片公司放逐到台湾，全年也没有工作，只是推出了两首歌曲，而且并不是收在她的个人唱片中，更安排拍摄电视剧《大囍之家》，但是依然受冷落。

2001年何嘉莉原定在中国台湾出国语唱片的安排因故被搁置了；在王杰力邀之下担任其演唱会嘉宾，当时何嘉莉有放弃娱乐事业的想法，所以王杰想借该演唱会给予何嘉莉支持。在该演唱会中，何嘉莉演唱了《还有》及《黄家驹—海阔天空》。演唱《黄家驹—海阔天空》时，王杰更让她独唱，但何嘉莉当时表现怯场，幸好得到众观众支持，努力唱完《海阔天空》。到6月中发表新歌《过来人》，由伍乐城作曲，黄伟文填词，歌曲正能诉说出其遭遇与心声，可惜未能获得到市场的认同。其后再发表另一首《非爱勿动》，颇受听众喜爱，唯独这两首歌都没有收录在何嘉莉的个人唱片中。

2002年7月何嘉莉在台湾推出国语唱片《出发》，这是她最后一张唱片。因销量不理想，何嘉莉心灰意冷告别娱乐事业。同年12月何嘉莉联同叶佩雯及郭伟亮，出席英皇三周年演唱会作最后演出，从此告别舞台。她与英皇娱乐和平解约，不用作出任何赔偿。

2003年有传何嘉莉与男友未婚怀孕，其后召开记者会澄清绝没此事，后来与男友分手收场。2004年她转行当设计师，帮梁洛施、ILOVEUBOYZ做设计。2005年已经完全淡出娱乐圈。2006年她与甜品大王结婚当少奶奶，更有传是奉子成婚，最后两人去欧洲渡蜜月。对于有记者访问她，她感到很陌生，而且用帽来遮著自己。

2006年何嘉莉与糖水店老板黄逸璋(阿King)结婚，曾是英皇三小花的叶佩雯亦有恭喜她。同年，她与郑希怡真心对谈。

2008年梁洛施因与英皇娱乐合约有纷扰，情况与何嘉莉相似，因此有记者致电她，但她多次未作出回应，但后来得知其经理人霍汶希因此事困扰，便作出少许回应。6月时，有记者拍摄到何嘉莉与其丈夫到中环看电影，丈夫照顾周到，何嘉莉已正式成为少奶奶。

何嘉莉曾与同发记甜品店太子爷黄逸璋有过一段9年的婚姻，后生下一子，但2014年两人就协议离婚。到了2015年，何嘉莉嫁给了现任丈夫，两人育有一女，再加上与前夫生的儿子，一家四口生活相当幸福。

2018年10月22日，何嘉莉宣布自己已经怀孕4个月了，没想到自己能再度怀上第三胎。

2019年3月10日，经纪人霍汶希在微博宣布香港艺人何嘉莉三胎产女的喜讯。